Mégsem a kávébab számít, hanem a filter? Mit szűr ki a papír a kávéból?

##Nem mindegy, hogyan főzzük a kávét

Ugyanabból a kávébabból egészen eltérő ital készülhet attól függően, hogyan főzzük le – és ez nemcsak az íz miatt érdekes. A kávé természetes olajos összetevői között ugyanis két olyan diterpén vegyület, a cafesztol és a kahweol is megtalálható, amelyek rendszeres, nagyobb mennyiségű fogyasztás mellett emelhetik vér LDL-, vagyis a „rossz” koleszterin szintjét.

A különbséget nagyrészt a szűrés adja. A papírfilter ezeknek a vegyületeknek jelentős részét visszatartja, míg a szűretlen kávéban jóval több maradhat belőlük. Ezért koleszterinszempontból nem mindegy, hogy filteres kávét, French presst, főzött kávét vagy egy munkahelyi automatából származó italt fogyasztunk.

A munkahelyi kávégépek kerültek nagyító alá

Az Uppsalai Egyetem és a Chalmers Műszaki Egyetem kutatói 14 munkahelyi kávégépből származó mintát vizsgáltak, és azt nézték meg, mennyi kafesztol és kahveol kerül a csészékbe.

Az eredmények jelentős különbségeket mutattak. A legtöbb vizsgált munkahelyi gép kávéjában jóval több diterpént találtak, mint a hagyományos papírfilterrel készített kávéban. A gépek között ugyanakkor nagy volt a szórás: volt olyan típus, amely sokkal hatékonyabban szűrte ki ezeket az anyagokat, és ugyanannak a gépnek az értékei is változhattak az idő múlásával.

A kutatók más elkészítési módokat is összehasonlítottak. A főzött, szűretlen kávéban mérték a legmagasabb diterpénszintet, míg a papírfilteres kávéban csak kis mennyiség maradt. Az eszpresszónál nagy eltéréseket találtak az egyes minták között, ezért azt nem lehet egyszerűen a „jó” vagy a „rossz” kategóriába sorolni.

A tanulság tehát nem az, hogy minden automata kávé egészségtelen, hanem az, hogy a szűrés módja meghatározza, mennyi koleszterinszintet emelő vegyület jut végül a bögrébe.

Egy papírfilter sokat felfog

A jelenség nem új felfedezés. Régóta ismert, hogy a szűretlen kávé több kafesztolt és kahweolt tartalmaz. Éppen ezért számos táplálkozási tanácsadó már kifejezetten azt javasolja, hogy a szűretlen, például főzött vagy French press kávé fogyasztását érdemes korlátozni. A mérsékelt mennyiségű, filteres kávé ugyanakkor része lehet az egészséges étrendnek.

A hagyományos papírfilter azért hatékony, mert a kávé olajos részecskéivel együtt a diterpének nagy részét is visszatartja. Aklasszikus papírfilteres csepegtető kávéfőzés csaknem teljesen kiszűrheti ezeket a vegyületeket.

De tényleg 13 százalékkal csökkenti a szívbetegség kockázatát?

A kutatás kapcsán sok helyen megjelent egy látványos szám: ha valaki napi három csésze munkahelyi gépi kávét papírfilteresre cserél, heti öt napon, akkor öt év alatt akár 13 százalékkal alacsonyabb lehet a szív- és érrendszeri betegségek relatív kockázata. Ezt azonban fontos helyén kezelni.

A kutatók nem követtek éveken át olyan embereket, akik egyik vagy másik kávét itták, és nem figyelték meg náluk a szívbetegségek kialakulását. A szám egy modellből származó becslés: a kávék mért diterpéntartalmából kiszámították a várható LDL-koleszterin-változást, majd ebből becsülték meg a lehetséges szív-érrendszeri kockázatkülönbséget.

Maga David Iggman, a kutatás vezetője is hangsúlyozta, hogy a tényleges LDL-hatás pontos meghatározásához kontrollált, embereken végzett vizsgálatra lenne szükség.

A 13 százalékot tehát nem bizonyított egészségnyereségként, hanem becslésként érdemes értelmezni.

Akkor most egészséges vagy egészségtelen a kávé?

A kávéval kapcsolatban éppen az a nehéz, hogy nem lehet egyszerűen jó vagy rossz élelmiszerként besorolni.

Nagy megfigyeléses vizsgálatokban a mérsékelt kávéfogyasztás számos esetben nem nagyobb, hanem kisebb általános és szív-érrendszeri halálozással társult. Egy több mint félmillió embert követő norvég vizsgálatban például a filteres kávét fogyasztók halálozási kockázata kedvezőbb volt, mint a kizárólag szűretlen kávét ivóké. Ez azonban megfigyeléses összefüggés, tehát önmagában nem bizonyítja, hogy a különbséget kizárólag a kávéfőzés módja okozta.

Számos teszt és kutatás összegzése is hasonlóan árnyalt: napi körülbelül 1–4 csésze filteres kávé része lehet az egészséges étrendnek, miközben a szűretlen kávé rendszeres fogyasztását érdemes korlátozni.

Nem kell lemondani a kávéról – elég lehet máshogy lefőzni

A kutatás legérdekesebb üzenete éppen az, hogy nem feltétlenül a kávéról kell lemondani. Aki rendszeresen több csészével iszik naponta, és különösen figyelnie kell az LDL-koleszterinjére, annak érdemes megnéznie, milyen módszerrel készül a kávéja. A papírfilteres csepegtető vagy pour-over kávé ebből a szempontból kedvező választásnak tűnik. A főzött, French press és más, kevésbé szűrt változatokban több koleszterinszintet emelő diterpén maradhat, ezért ezeket érdemes kerülni.

És talán éppen ez az egész történet legérdekesebb része. Az egészségesebb életmódhoz gyakran nagy változtatásokat társítunk: új étrendet, több mozgást, fogyást vagy teljes életmódváltást. Néha azonban egy apró részlet is számíthat.

Ebben az esetben akár egy darab papír a kávé és a csésze között.