Ahol az idő a legfontosabb fűszer: Parma gasztronómiai titkai a sajton és a sonkán túl

Minden évben útnak indulok, hogy Olaszország egy újabb szeletét kóstoljam meg. Bár korábban a déli partvidék kaotikus zsibongása vagy Toszkána lankái vonzottak, idén a választásom az észak-olaszországi Emilia-Romagna régió szívére, az olasz Food Valley központjára esett. Amikor az olasz gasztronómiáról beszélünk, hajlamosak vagyunk olyan világhírű hívószavakban gondolkodni, mint a parmezán sajt vagy a pármai sonka. Ezek a termékek mára gigantikus exportcikkekké váltak, a világ minden pontján megtalálhatók a szupermarketek polcain.

Parma városa azonban egy teljesen más dimenziót képvisel: itt a minőségi élelmiszer nem termék, hanem egy mélyen gyökerező, intim társadalmi hálózat alapja. Nem véletlen, hogy a város kultúra, művészet és étel fúziójának köszönhetően 2015-ben megkapta az UNESCO Kreatív Gasztronómiai Városa címet is.

Imádtam, hogy ebben az aprócska városban az étel elkészítése és elfogyasztása szigorú hagyományokat, évszázados vitákat és egészen egyedi társadalmi rituálékat takar.

Piac nélküli város, ahol a vásárlás társadalmi esemény

Emilia-Romagna tartomány nagyvárosai, mint Bologna vagy Modena, híresek a hatalmas, nyüzsgő élelmiszerpiacaikról. Parma azonban, a maga mintegy kétszázezer lakosával, egy teljesen más logikát követ. A városnak nincs klasszikus, központi élelmiszerpiaca.

Ez a látszólagos hiányosság valójában Parma egyik legnagyobb kulináris vonzereje. A helyiek életében a szombat reggeli bevásárlás nem egyetlen piac kipipálását jelenti, hanem egy több állomásból álló, laza sétát a városban. Külön üzletbe mennek a péksüteményekért, egy másikba a friss zöldségekért, egy harmadikba a friss tésztáért, és természetesen elmaradhatatlan a sajtkülönlegességeket kínáló kisbolt meglátogatása is.

Számukra, amikor kimennek és megkóstolunk egy kis Parmigianót, vagy megesznek egy tányér annolinit, az nem csak a csodálatos ízről szól, hanem arról is, hogy ki készítette, és ki tette azt különlegessé számukra aznap. A város mérete lehetővé teszi, hogy az emberek gyalog vagy kerékpárral közlekedjenek, a boltok tulajdonosai és vásárlói pedig személyesen ismerjék egymást. Minden egyes apró üzlet egy nyitott, látványos konyha, ahol a termelés a vevők szeme láttára zajlik.

A név, amelyet egy sláger hozott divatba

Mielőtt elmerülnénk a sajt és a sonka világában, érdemes tenni egy apró kulturális kitérőt. Bár az olasz női nevekről a legtöbbünknek a Chiara, a Martina vagy a Francesca jut eszébe, a Lisa név (amelyet ők 'Z'-vel, Lizának ejtenek) a kilencvenes évek közepén egy egészen specifikus okból lett népszerű Parmában és környékén. Egy hatvanas évekbeli olasz sláger, a „Lisa dagli occhi blu” (A kék szemű Lisa) hatására a kilencvenes években sok szülő választotta ezt a nevet gyermeke számára. Ez az apró kis történet is jól mutatja, hogy az olasz kultúra mennyire szereti a múltbéli nosztalgiát a jelen mindennapjaiba emelni.

Nem parmezán, hanem Parmigiano Reggiano

Ha van olyan pont, ahol a helyiek nem ismernek kompromisszumot, az a híres sajtjuk elnevezése. Az amerikai piacon a hetvenes évek óta terjedő, zöld dobozos, előre reszelt „parmesan” sajt pusztán a név ellopása. Parmában a helyes, és egyetlen elfogadott elnevezés a Parmigiano Reggiano.

A termék szigorú DOP (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) minősítéssel rendelkezik. Ez nem csupán egy címke; azt jelenti, hogy a teljes termelési ciklusnak – beleértve azt is, hogy mit esznek a tehenek – szigorúan a Parma és Bologna közötti meghatározott régióból kell származnia.

Kevésbé ismert tény, hogy a sajt születése a középkorba nyúlik vissza, és szorosan összefügg a földrajzi adottságokkal. Akkoriban a hatalmas mennyiségű felesleges tej tartósítása komoly problémát jelentett. A megoldást egy közeli kisváros, Salsomaggiore jelentette, amely természetes sós vízforrásokkal rendelkezett. A viszonylag olcsó és könnyen elérhető só tette lehetővé a tej tartósítását, amely végül a mai világhírű sajt megalkotásához vezetett.

Az idő mint a legfontosabb fűszer

A Parmigiano Reggiano minimum 12 hónapig érik, de a felső határ szinte a csillagos ég. A kóstolókon a vendégek 12-től akár 60-65 hónapos érlelésű sajtokat is kóstolhatnak, bár utóbbi az extrém ízkoncentráció miatt sokaknak már túlságosan erős.

A helyiek hűtőjében általában többféle érlelésű sajt található:

• 24 hónapos: Ez a legkiegyensúlyozottabb változat. Még nem túl krémes, de már jól reszelhető, tökéletes aperitifként, vagy az asztali étkezés megkezdéséhez.
• 36–42 hónapos: Sokkal szárazabb és intenzívebb ízű. Kifejezetten főzéshez, például lasagne besamelmártásához vagy a helyi töltött tészták töltelékének megkötéséhez használják.

A sajtot ritkán eszik önmagában. Bár a 25 éves, édes balzsamecet a klasszikus kísérője, a parmaiak előszeretettel párosítják mézzel, gesztenyelekvárral, édes fügével, vagy egy igazi helyi különlegességgel: Lambrusco zselével.

A sonka, amit a langhiranói szél formál

A másik kulináris oszlop, amelyre a város gasztronómiája épül, a Prosciutto di Parma. Évente mintegy nyolcmillió sonkát állítanak elő, ám a termelés nem a belvárosban, hanem egy közeli településen, Langhiranóban zajlik. Ennek oka a helyi mikroklíma és egy elképesztő történelmi folytonosság: a módszert már Idősebb Cato római történetíró is megénekelte a Krisztus előtti 2. században.

A készítés kizárólag négy természetes összetevőből áll: sertéshús, só, levegő és ami a legfontosabb: az idő.

„Az idő itt nem egyszerűen egy tényező, hanem maga is alapanyag” – jutott eszembe Pármában sétálva. Ebben a városban mintha minden a türelem körül forogna. A sonka hónapokig, néha évekig érlelődik, a sajtok lassan nyerik el karakterüket, az ebédek pedig nem puszta étkezések, hanem társadalmi események. Imádtam, hogy ebben az apró városban az étel elkészítése és elfogyasztása szigorú hagyományokat, évszázados vitákat és egészen egyedi rituálékat rejt. Nem véletlen, hogy az olaszok gyakran nem azt kérdezik, mit eszel, hanem azt, hogy hol és kivel.

És bár Parmát átlengi az isteni sonka illat, a városnak megvannak a maga édes hagyományai is. A helyiek egyik kedvence a torta duchessa, egy elegáns, krémes sütemény, amelyet a legenda szerint Parma egykori uralkodójának, Marie Louise hercegnőnek tiszteletére alkottak meg a 19. században. A vaníliás krémmel töltött, finom piskótarétegekből álló desszert ma is számos cukrászda kirakatában megtalálható.

Ha pedig valaki igazán autentikus élményre vágyik, érdemes betérnie a város egyik legendás cukrászdájába, a Pasticceria Torino üzletébe, ahol a helyiek ugyanazzal a természetességgel kérik a délutáni eszpresszó mellé a süteményt, ahogyan máshol egy pohár vizet. Itt hamar megérti az ember, hogy Pármában az étel nem pusztán gasztronómia, hanem kultúra, identitás és közösségi élmény. Talán ezért olyan nehéz innen hazatérni: nem a sonka vagy a sajt hiányzik a legjobban, hanem az a szemlélet, amely szerint a legjobb dolgokhoz idő kell. És ezt Pármában még mindig komolyan veszik.